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重阳下沙是什么意思 酱香酒为什么要重阳下沙

2021-08-30 11:55:51

重阳下沙是什么意思 酱香酒为什么要重阳下沙

酱香酒酿造为何选高粱

贵州茅台镇地处内陆山区,在当地特有的气候、土壤及水分条件下,种植出的高粱颗粒小、皮厚、坚实饱满、富含单宁,经得起酱香白酒酿造工艺的多轮次蒸煮,被称为“红樱子糯高粱”。这不同的原料,也是酱香白酒的重要原因。红樱子糯高粱经多次发酵蒸馏,生产周期长、效率低、出酒率低、成本高,但香气香味物质多且酿造出来的酱香酒协调性、平衡度高,口感细腻优雅、醇厚回味久的特点。

为何“造酒先造沙”

每年重阳节到来,制酒工人把整年酿酒用的一半高粱通过开水润透,高温蒸煮、高温堆积、然后加入酒曲进行高温发酵,标志着酱香白酒一年一轮回的酿酒生产的开始。

 一个月后,从酒窖里取出下沙时发酵过的酒醅,和另外一半新高粱混合在一起,再次蒸煮、摊晾,并加入适量的新酒曲再次进行发酵,这个过程叫做“造沙”。赖家酒

下沙和造沙的本质不同在于时间先后、用粮多少、入池发酵到什么程度再加入新粮开始造沙、每次用酒曲多少等工艺上的细微差别,当然,这些都掌握在酿酒师傅的手里,外人轻易学不到,也做不好。

下沙、造沙不取酒

事实上,酱香酒在下沙和造沙都是不取酒的,这就是为什么传统茅台镇酱香酒酿造有“九次蒸煮”,却只有“七次取酒”的原因。下沙的主要目的是淀粉糊化、堆积发酵,前两次不取酒为的是养精蓄锐,让后面的七轮次能够多取、并且取好酒。

一款优良酱香酒的诞生,就像“万丈高楼平地起”,下沙和造沙是酿好酒的基础,基础不扎实,无法酿造出真正优良的酱香白酒。赖世家赖氏茅酒多年间不断的完善酱酒工艺,打造不同的酱香味。

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