茅台镇白酒,赖家酒,茅台封坛酒
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赖正衡茅酒属典型的酱香型白酒,产于贵州省茅台镇。

赖家烧古法生产工艺是我国白酒工艺的活化石,其整个制作过程总结起来为四个字:二九八七。即:两次投料,九次蒸煮,八次摊凉,七次取酒。

一、端午踩曲

每年端午后,开始制造曲药。曲药以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩。小麦经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”,就是把曲块进行上下翻转,让每一面都充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30~40天,曲块就做好可以出仓了,但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前,要将曲块“切碎”,越碎越好。经过这样一番工序,生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。

茅台镇白酒

二、重阳下沙

制好酒曲,时间已从初夏转入仲秋重阳节,在此时开始关键步骤——“重阳下沙”。“沙”是酱香型白酒的概念。酱香型白酒的关键是选择比较完整的本地高粱,俗称“坤(当地方言音)沙”,只有如此才经得起多次蒸煮。下沙的开始是“润沙”,即用100摄氏度左右的开水清洗几遍,让高粱吸水。

赖家酒

三、蒸煮与摊晾

将高粱上甑蒸煮,大约两个小时。然后散在地上“摊凉”,由酒工用铲子不停地翻开,温度降至35摄氏度左右开始加曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1,但是酒曲要分9次加入,每次加的数量不一样,平均为高粱的10%上下。一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵,堆子的内部先开始发热,然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握,茅台型酒讲究高温发酵,一般外层温度到五六十摄氏度才结束这一环节。

茅台封坛酒

四、取酒

一次发酵完成后,把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑要用本地黄泥封住,不能透气,在窖期中要经常检查,时常撒点水,防止干裂进气。大概一个月后,窖坑打开,开始“二次投料”,即按照1∶1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料不取酒,只是为了增加发酵时间,裹挟更多微生物。再过一个月左右的窖期,开始第三次蒸煮。时间到了12月~1月,这才开始进行一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始,每月一次,直至第七次酒取完后,时间已经到了二年的8月,酒厂才开始“丢糟”。第三至五次出的酒较好,称为“大回酒”,第六次得到的酒为“小回酒”,第七次的酒为“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒较好喝,一、二次酸涩辛辣,后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处,出厂的要经过不同批次酒之间的勾兑。入库的酒按“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来分坛存放,形成“基酒”。三种酒体的分开存放,有助于于酒质稳定,使勾兑有了可以依据的基础。

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五、盘勾与窖藏

存放三年后进行“勾兑”、“调味”,然后再存放1年。“勾兑”,即用几种基酒甚至几十种基酒,按照不同的比例勾兑出一种酒,形成口味、口感和香气的效果。“调味”,调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是我公司生产出来的。调味酒每次只添加少量。以品尝及化验为严格把关的手段,要求成品酒质量达到或高于标准样的水平后才进行灌装进入市场。一瓶地道的酱香酒的生产至少5年。


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