茅台镇白酒,赖家酒,茅台封坛酒
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一、酒的含义

酒是一种用粮食或水果等含淀粉或糖份的植物经发酵、蒸馏等方法制成的含乙醇(酒精)的带刺激性的饮料。

白酒是一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、等。酒质无色(或微黄)透明,气味芳香,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。

二、酒的作用

由于酒中含有各种醇类物质,对人体神经有刺激作用。

酒中酸类物质及苦味、辣味可以帮助消化,但烈性酒和啤酒喝得太多常会抑制食欲。

酒还是烹调的好佐料,用它可以解腥去腻,增加菜肴美味。同时酒有很好的杀菌功能和药用功能。

从外交礼仪到个人宴请,饮酒已作为一种重要人与人沟通的社会表现形式之一。

茅台镇白酒

三、白酒的历史

中国制酒源远流长,品种繁多,名酒荟萃,享誉中外。传说,发明酒的人,名叫杜康。他当长工时,有一次偶然把高粱米饭放在树洞中,时间久了,发酵成了酒。所以开始名叫“久”,后来才有“酒”字。增加“酒”的历史典故。酒产生于何时,现已无可考。

“尤物移人付酒杯,荔枝滩上瘴烟开。汉家枸酱知何物就,赚得唐蒙鳛部来。”

清代道光年间仁怀直隶厅同知陈熙晋留下的诗句,叙述的是《史记》记载的茅台酿酒的史实。

现代酱香型白酒酿造工艺( 2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒)的雏形源自公元1826年烧春酒坊所产“茅台烧春”,距今一百八十六年。

约在三千多年前,商周时代,中国人创酒曲复式发酵法,开始大量酿制黄酒。在宋代,中国人发明了蒸馏法,白酒成为中国人饮用的主要酒类。酒渗透于整个中华的文明史中,从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪等各方面,在中国人生活中都占有重要的位置。 

四、白酒的分类

按标照国标GB/T17204-1998《饮料酒分类》标准的规定,饮料酒系指指供人们饮用的且乙醇(酒精)体积含量在0.5%~60%的饮料。饮料酒可分为以下3大类:

(1)蒸馏酒。蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒、龙舌兰和中国的白酒都属于蒸馏酒,大多是度数较高的烈性酒。制作过程为先经过酿造,后进行蒸馏后冷却,得到酒精溶液饮品。

(2)发酵酒。又称酿造酒、原汁酒,是借着酵母作用,把含淀粉和糖质原料的物质进行发酵,产生酒精成分而形成酒。其生产过程包括糖化、发酵、过滤、杀菌等。

(3)配制酒。又称调制酒,是酒类里面一个品种,不属于那个酒的类别,是混合的酒品。 配制酒是一个比较复杂的酒品系列,它的诞生晚于其他单一酒品,但发展却是很快的。配制酒主要有两种配制工艺,一种是在酒和酒之间进行勾兑配制,另一种是以酒与非酒精物质(包括液体、固体和气体) 进行勾调配制。

白酒是世界八大蒸馏酒之一,做为中国的一种蒸馏酒,它具有酒质无色(或微黄)透明,气味芳香,入口绵甜爽净,酒精含量较高等特点。

赖家酒

(1)固态法白酒是指在蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等主要过程中采用固态基质形态生产出的白酒。

传统固态法白酒生产是采用高粱、大米、糯米、玉米、小麦等原料,固态糖化发酵,开放式生产,自然微生物接种制曲,甄桶蒸馏,陶坛或酒海储存陈酿等一系列工艺和设备酿制而成。

(2)半固态法白酒是半固态发酵白酒的简写,又称半液态法、半液态半固态发酵法白酒。这些称谓均准确表达了酿酒过程中的发酵形态。这类酒除保留了用小曲、以根霉为主导糖化菌和培菌糖化三大特征外,还具有以大米为料,清植法,入缸(罐)糖化等工艺特征,产品属米(蜜)香型、豉香型。产区主要分布在两广,其次是两湖、江西。

(3)液态法白酒是以粮谷、薯类、糖蜜等原料,经液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺路线、再经串香、勾兑、调配而成的白酒。有调香法、串香法和固液结合法,或者相互移植、渗透而生产的多种工艺。由于液态法白酒的工艺好,所以又有新工艺白酒之称,它是采用现代化的酒精;产出符合质量标准的酒精,改制成的白酒。

五、白酒的香型

白酒的香型分为七种:馥郁香型  、酱香型、浓香型、清香型、凤香型、米香型、芝麻香型和其它香型。前四种香型比较成熟,趋于标准化和定型化。除前四种香型外,还有不少具有自己特点的好酒,其香气,口味、工艺不同于已定型的香型酒,有自己的工艺、风味。进而恰如其分的表达其香型名称,如平坝窖酒、董酒、西凤酒、白云边、白沙液等就是这样的酒,划归不到四个香型中去,只好暂时定为其它香型。

(1)酱香型白酒。酱香型亦称茅香型,以茅台、蜚声中外的美酒为代表,属大曲酒类。其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。

茅台封坛酒

以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺含泸(泸香)不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散(茅台酒有“扣杯隔日香”的说法),味大于香,苦度适中,酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,酱香突出、幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,入口柔绵醇厚,回味悠长,风格(突出、明显、尚可)。

(2)浓香型白酒。以浓香甘爽为特点,发酵原料是多种原料,以高粱为主,发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖,也有人工培养的老窖。浓香型白酒 以“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”。

(3)其他型白酒。白酒除了酱香型、浓香型,还有清香型、凤香型、米香型、芝麻香型等。还有不少具有自己特点的好酒,其香气,口味、工艺不同于已定型的香型酒,而又有自己的工艺、风味。进而恰如其分的表达其香型名称,如平坝窖酒、 董酒、西凤酒、白云边、白沙液等就是这样的酒。从这里也可以看出:白酒香型的划分并没有定论,随着科学技术的进步、酿酒工业的发展,白酒的香型也将丰富多彩。事实上,食品中,植物中的香味是多种多样的,酒的香味也会不断发展,不断增加,出现百花齐放的局面,但酱香型白酒很重要。


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