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酱香型白酒的原料及工艺

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酱香型白酒的原料及工艺

发布日期:2019-12-25 作者: 点击:

酱香型白酒的原料及工艺

1、酱香型白酒的生产原料包括哪些,比例为多少?


答:酱香白酒的生产原料主要是高梁和小麦,其中高梁为主粮。小麦为大曲原料,比例一般为1:1。


2、酿酒时,为什么每次发酵完,入窖前都要用尾酒泼窖?


答:尾酒泼窖可以使粮食发酵,加强产香。

3、茅台镇传统酱香酒的制造过程有那几步骤?


答:茅台镇传统酱香酒的制造过程,从原料进厂到成品出厂,赖家酒主要包括选料、制粬、酿酒、贮存、勾兑、检验和包装这样七个重要环节,这些环节决定着茅台镇传统酱香酒的终产品质量,酒的风味。



4、什么是茅台镇传统酱香酒生产工艺?


 答:茅台镇传统酱香酒生产坚持采用传统的大曲酱香工艺。以小麦和高粱为原料,高温制曲、高温堆积、高温镏酒,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。正是茅台人对传统大曲酱香工艺的坚持,因而打造了酱香白酒。

5、茅台镇传统酱香酒的勾兑流程是?


答:茅台镇传统酱香酒的勾兑流程先要选定库存到期酒、反复鉴定确认、类别选定、勾小样、小样调和记录、加增香酒和陈年老酒并记录、小样送检或复审小样成功、按比例换算勾兑各样酒数量、按计算量对照分类入酒槽、种类酒在槽内相互调和混为一体,勾兑成型。


6、什么是大曲?


答:以纯小麦为原料,粉碎成粗麦粉,加曲母和水,踩曲制坯,经高温培养而成。



7、酱香型白酒打造的基本工艺是什么?


答:酱香型白酒打造的基本工艺是指“12987”工艺。即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。

8、酱香型白酒为什么要端午制曲?


答:端午过后温度升高,达到了制曲对高温条件的要求:同时端午左右小麦成熟,达到制曲对原料的需求。9、酱香型白酒生产过程的“三高”工艺具体指什么?


答:即高温制曲、高温堆积、高温馏酒。



10、酱香型白酒生产过程的“三长”具体指什么?


答:制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。

11、酱酒制曲的基本工艺是什么?


答:选择制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培养——成品曲质量鉴定。制曲以高温为关键特性。



12、酱香型白酒工艺中有“重阳下沙”一说,其“沙”是指什么?


答:酱香型白酒把生产原料——“高梁”称为“沙”。


13、酱香型白酒工艺中的“下沙”和“糙沙”分别指什么?


答:酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙,赖家酒一般都是在重阳节,即阴历的九月初九。每甑投高梁350kg,下沙的投料量占总投料量的50%。酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙,时间一般为下沙一个月后。

14、为什么要重阳下沙?


答:以茅台镇酱酒打造为标准,有两个主要原因:一是重阳节前后,赤水河河水清澈,达到酿酒对水质的要求;二是重阳节前后,当地小红梁成熟,达到酿酒对酿酒原料主粮的需求。



15、酱香型白酒的工艺是什么?


答:酱香型白酒的工艺是回沙工艺,即每轮酒醅都泼入上轮尾酒,回窖发酵,加强产香。尾酒用量应根据上一轮产酒好坏,堆积时醅子的干湿程度而定,一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上,随着发酵轮次的增加,逐渐减少泼入的酒量,丢糟不泼尾酒。

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