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白酒酿造全过程,茅台镇白酒教你认识什么是勾兑酒

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白酒酿造全过程,茅台镇白酒教你认识什么是勾兑酒

发布日期:2018-07-30 作者: 点击:

白酒酿造全过程,茅台镇白酒教你认识什么是勾兑酒


中国酒文化源远流长,酒类产品也博大精深,喝酒已经成为国人生活的一部分。那么白酒是怎么酿出来的呢?

酿酒的原理其实很简单,无非就是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程,当然,实际操作的时候远远不是这么简单。大致来讲,一瓶白酒的诞生,一般要经过这样几个步骤:选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装。茅台镇白酒

一、选料。

粮为酒之肉,一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)作为原料,要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。

当然,原料中还包括一些辅料,除此之外水也是重要的原料之一,所谓“水为酒之血”“好水酿好酒”,说的就是水源对酿酒的重要意义。

二、制曲。

曲为酒之骨,制曲是酿酒过程中重要的环节,纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史,可发现有两大类, 一类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精(比如啤酒);另一类是用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式,这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。

三、发酵。

从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒,才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。

四、蒸馏。

靠发酵产生的酒精度数其实是很低的,为了提高酒精含量(度数),一般还要进行蒸馏提纯,主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏,还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。经过蒸馏操作后,得到的原酒度数一般比较高,不同批次的原酒其质量、风格都不相同,需要分批存放。

五、陈酿。

陈酿也叫老熟,我们说的“酒是陈的香”,就是指经过“陈酿”过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品,辛辣,不醇和,只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟,才能使酒体绵软适口,醇厚香浓。贮酒容器最好是在放在陶坛中,更大的贮存容器可用不锈钢等作材质,尽量不采用金属铝质容器。贮酒应采用自然老熟,禁止用催化剂等化学方法催陈。茅台镇白酒

六、勾兑。

对,小编说的就是勾兑,尽管行业内有人为了消费者误解将这一过程称为“勾调”,但小编需要强调的是,这里说的勾兑和通常意义上大家理解的“三精一水”的勾兑完全是两码事。这里的勾兑是指,允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调,绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。

前面已经解释了,从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒),酒精含量一般在70度至85度之间。这种原酒或基酒,由于生产批次和蒸馏批次不同,酒的味道、风格并不统一,是无法直接饮用的,为了统一口味,去除杂质,协调香味,降低度数,便于消费者饮用,唯一的做法就是“勾兑”,白酒厂家也叫勾调。

七、灌装。

经过勾兑后的成品酒经过检验合格后,方可灌瓶贴标。然后就可以进入市场和消费者见面了。

好了,讲到这里,众位酒友对酿酒的过程算是有了基本的了解。现在你已经知道什么是粮食酒了。

那么什么是“原浆酒”呢,原浆酒其实就是原酒,也就是在蒸馏过程结束后得到的酒,这就解释了为什么市面上出售的原浆酒都是高度酒。从上述酿酒过程我们可以看到,原浆酒和成品酒相比其实是省略了“勾兑”过程,那么原浆酒和勾兑以后的成品酒在口感上有什么区别呢?

由于原浆酒没有经过勾兑、组合、调味,其风格口感上比较单一,缺乏成品酒丰富的口感和持久的香气,而且由于不同批次的原酒其口感、质量也不尽相同,这导致了产品缺乏稳定性和一致性,试想一下,如果每瓶酒味道都不尽相同,这为市场监管和质量控制也带来了不便。

接下来说一说“勾兑酒”,事实上,只要你读到这里,相信你已经对勾兑酒有了一定的认识。那么“三精一水”是怎么回事?

原来新中国成立不久,为了节省酿酒用的粮食,国家提出要发展酿酒新工艺,大家用木薯啊、红薯啊来酿酒,这样酿出的酒精,那叫一个难喝。这个时候有“砖家”开始往这些酒精里加糖精、香精,再加上水。我们著名的“三精一水”就这样诞生啦!

好了,现在大家应该清楚了,所谓“勾兑酒”有两层含义,一种是我们所说“酒勾酒”,是白酒酿造过程中必不可少的工艺环节,另外一层含义是“三精一水”,是酒精勾兑的酒。“酒勾酒”和“酒精勾兑”是两种概念,“酒勾酒”实质上还是属于粮食酒,而“酒精勾兑”只能说是新工艺酒。

白酒酿造为什么对“水”那么重视

“好酒必有佳泉”、“水泉必香”,这些是老祖先留给我们后人的经验之谈。可以说水贯穿在白酒酿造过程中每一个环节中,微生物培养、原料浸润、发酵酿造、蒸馏、勾调降度等等都有水的参与,水融合在白酒成形之路的每一个部分上。在白酒中,有一半或者一般以上的组分是水,喝白酒除了品醇的刺激、酯的香气,水自身的味道或者由水引起的味道在白酒中也是不可忽视的。

水在白酒酿造过程中的作用主要体现在为微生物的服务上,它可以为白酒发酵中的各种微生物提供水分,并且还能够携带多种可溶性营养组分,为微生物提供食物,让这些精灵更好的工作。

当然水还为微生物提供一种工作微环境,这种微环境主要是指微生物周围的环境状态,这种状态的形成是水和配料相互作用后的结果,而且这种状态是随着发酵酿造进程的改变而改变的。茅台镇白酒

首先,水本身的酸碱度和配料的酸碱度融合之后的作用结果形成了微生物生长工作微环境的酸碱度,这种酸碱度对微生物的生长和代谢工作起到很重要的作用。

在白酒发酵过程中起作用的微生物很多,但按照类别来分,不外乎霉菌、酵母和细菌三类,这三类微生物不但喜欢的酸碱度各异而且对自身工作环境(酸碱度)的要求程度也不同,有的苛刻、有的严格,酸碱度的不同导致三类微生物的工作状态的不同,从而导致代谢产物的不同,这就有可能形成不同类型不同质量的酒。

这还仅仅是在宏观上去解说,若要具体研究白酒发酵中几百种微生物的酸碱度要求以及酸碱度是如何影响这些微生物的代谢的,怕是真要拿诺贝尔奖了。

另外,水中所携带的组分也是影响微生物作用和白酒形成的重要因素。水中带有各种盐类,这些盐类在水中解离为各种离子,比如大家熟知的氯化钠,在水中就可分解为氯离子和钠离子,水中含有许多种这样的离子。

这些离子会微生物的工作过程中起作用,可能由于还有一种离子,让一种微生物的工作加倍,也可能因为一种离子让这种微生物工作减弱,从而让另外的微生物获得更多的资源,创造出更好的“作品”,其实像这种微生物之间的博弈充满整个发酵过程,而触发点可能仅仅是一个微量离子的存在。

当然水和水携带的组分除了通过微生物来起作用,也可以直接通过和原料中的组分相互作用、和微生物代谢组分相互作用,来影响酒的形成。水还可以及所带组分还可以直接成为酒的一部分,和酒融为一体。茅台镇白酒

酒和水的关系很难讲清楚,不能一一道出,但前辈们的“好酒必有佳泉”,一句话就为我们指点了迷津,“好酒”和“佳泉”之间的秘密还需我们慢慢找寻。


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关键词:茅台镇白酒,赖家酒,茅台封坛酒

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